La prima volta che ne ho sfornata una, anni fa, il risultato fu un disastro. Le mele avevano rilasciato talmente tanta acqua da inzuppare la pasta inferiore, e la crosta sembrava più un biscotto molle che una sfoglia dorata. Da lì ho capito che la apple pie non è una torta qualunque. È un equilibrio delicato tra acidità e dolcezza, tra umidità e croccantezza.
Quando funziona, quando tagli la prima fetta e vedi quel ripieno compatto che si regge senza colare, allora capisci perché gli americani la chiamano American as apple pie.
Perché è casa, è calore, è qualcosa che non si spiega, si assaggia. La mia versione l’ho messa a punto dopo decine di tentativi, e oggi funziona sempre.
Apple pie deliziosa! La ricetta
Si tratta di un dolce tipico della tradizione americana, ma che negli ultimi anni è diventato un vero e proprio punto di riferimento anche per noi italiani, un delizioso così come mai avremmo immaginato. Si prepara facilmente con un risultato incredibile. Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono quelli che ti sto per elencare di seguito:
Ingredienti per la pasta brisée dolce:
- 300 g di farina 00
- 200 g di burro freddissimo tagliato a cubetti
- 80 g di zucchero a velo
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 1,2 kg di mele (Renette o in alternativa Golden)
- 100 g di zucchero di canna
- Succo di mezzo limone
- 1 stecca di vaniglia (incisa con i semini raschiati)
- 1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
- 40 g di pangrattato fine
Per rifinire:
- 1 tuorlo diluito con poca panna per spennellare.
Ecco come preparare la nostra apple pie
Si parte dalla pasta, e il burro è l’elemento decisivo. Toglietelo dal frigorifero all’ultimo momento, tagliatelo a cubetti e lavoratelo con la farina, lo zucchero a velo e il sale giusto il tempo di ottenere un composto sabbioso. Se avete la planetaria usate la foglia, se lavorate a mano fate in fretta, perché il calore delle dita non deve sciogliere il burro. Aggiungete l’uovo e il tuorlo e impastate quel che basta per compattare. Formate un panello, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per un’ora. Questo passaggio è fondamentale: la pasta deve rilassarsi e il burro deve tornare solido, altrimenti in cottura si ritira e la torta si deforma.
Nel frattempo preparate le mele. Sbucciatele, privatele del torsolo e tagliatele a fette di mezzo centimetro, non più sottili altrimenti in cottura si sfaldano. Mettetele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero di canna, il succo di limone, la cannella e i semini di vaniglia raschiati dalla stecca. Mescolate bene e lasciate riposare trenta minuti. Passato il tempo, le mele avranno rilasciato del liquido. Scolatele con cura, tenete da parte il succo per altri usi, e aggiungete il pangrattato. Mescolate di nuovo: il pangrattato assorbirà l’umidità residua durante la cottura e impedirà alla base di inzupparsi.
Riprendete la pasta dal frigo. Dividetela in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendete la parte più grande su una spianatoia infarinata fino a ottenere un disco di tre millimetri di spessore. Foderate una tortiera da 22 centimetri imburrata, fate aderire bene la pasta al fondo e ai bordi, lasciando debordare un po’. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi.
Versate il ripieno di mele e livellatelo, formando una leggera cupola al centro perché in cottura tenderà ad abbassarsi. Distribuite qualche fiocchetto di burro sulla superficie. Stendete la seconda parte di pasta e coprite la torta. Pizzicate i bordi con le dita per sigillare bene le due sfoglie, poi tagliate via la pasta in eccesso. Con un coltellino praticate quattro o cinque tagli al centro per far uscire il vapore, altrimenti la torta scoppia in cottura.
Spennellate la superficie con un tuorlo diluito con un goccio di panna, che darà quella doratura lucida da copertina. Infornate a 190 gradi per venti minuti, poi abbassate a 170 e proseguite per altri trenta. Sfornate e lasciate intiepidire su una gratella. La pazienza è l’ultimo ingrediente: aspettate almeno quattro ore prima di tagliarla, meglio ancora il giorno dopo. Il ripieno si sarà stabilizzato e la fetta reggerà senza sbriciolarsi.
